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介護の食事|高齢者の食事をサポートするための実践ガイド

高齢化が進むとともに自宅で家族の介護をされる方も増えています。
在宅介護をされる中で、食事の提供に関しての悩みを持っている方もいらっしゃるのではないでしょうか?

本記事では、介護における食事について以下の点を中心に解説していきます。

  • 高齢者の食事の特徴について
  • 被介護者にとって食べやすいものと食べにくいもの
  • 食事の介護方法の具体例
  • 食事介護で注意したいこと

介護食について知り、日々の食事に活かしていただけますと幸いです。
ぜひ最後までお読みください。

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高齢者の食事の特徴


加齢による身体機能の低下で食べにくい食材が増えたり、食べる量が減ったりと食生活の変化が見られるようになります。
高齢の方の食事には、以下のような特徴があります。

柔らかいものを好む

咀嚼(そしゃく)力の低下や義歯の不具合により、繊維が多いものや固いもの、弾力があるものが食べにくくなります。
そのため噛み切りやすい柔らかいものや、噛まずに食べられるものを好むようになります。

乾燥したものは飲み込みにくい

唾液の分泌量が減り、口の中で食べ物をまとめにくくなるので誤嚥(ごえん)が起きやすくなります。
特に乾燥したものや、サラサラした水やお茶などは誤嚥を起こしやすいのでとろみをつけるなどの工夫が必要です。

自ら水分補給しなくなる

高齢の方は喉の渇きを感じにくくなる傾向があり、トイレが近くなる心配から水分補給を控える方も多いです。
そのため、自ら水分補給をすることが減りやすいので他者からの働きかけが必要となります。

濃い味付けを好む

加齢に伴い、味覚が衰え味を感じにくくなります。
特に高齢の方は甘味と塩味を感じにくくなる傾向にあり、濃い味付けを好むようになります。

胃もたれしやすくなる

消化器官が衰えるので、胃もたれが起こりやすくなります。
少し食べただけでも、胃もたれや胸焼けが起きやすくなり食事の量も減ることが多いです。

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介護に適した食事

高齢の方に適した食事を提供することは、食事を楽しんでもらうためにも大切なことです。
介護に適した食事について、詳しく紹介します。

刻み食

刻み食は、食事を細かく刻み食べやすくした食事です。

刻み食は、飲み込む力はあるけれど咀嚼力が衰えてきた方に適しています。

単に刻むだけでは、食べ物が口の中でまとまりにくいこともあり、誤嚥や歯の隙間につまる原因になります。
そのため、水分が少ない場合はとろみをつけるなどの対策が必要です。

刻む大きさは、食べる方の状態に合わせてみじん切りから1〜2㎝角に調整すると良いです。

ソフト食

ソフト食は、食材をよく煮込んだり、ペースト状にしたものを固めたりして柔らかくしたものです。
完全にペースト状ではなく、食材の形が残っているものをいいます。

柔らかく、口の中でもまとまりやすいので咀嚼力や飲み込む力が衰えた方に適しています。
ソフト食は、豆腐ほどのかたさで歯茎や舌で簡単に潰せるものや、ほぼ噛む必要がないものまで柔らかさの程度は食べる方に応じて変える必要があります。

ミキサー食

ミキサー食は、食べ物をミキサーにかけペースト状にしたものです。
ポタージュ状でほぼ噛む必要がないため、咀嚼力がほとんどない方や消化機能が衰えている方に適します。

サラサラしすぎたり、粘り気が強すぎたりすると誤嚥や喉につまる原因となるので注意が必要です。

ゼリー食

ゼリー食は、食事をゼリー状にしたもので咀嚼力や飲み込む力がかなり低下した方に適しています。
ゼリー食は水分を多く含み、喉を通りやすいので安全に飲み込むことができます。

また、ゼリー状に固めるときに型を使うなどして美味しく見えるような工夫がしやすいです。

以上のような食事の形態から食べる方の咀嚼力や、飲み込む力に応じた形態を選ぶことが、安全に食事を楽しんでもらうためにも欠かせません。

しかし、食べやすさにばかりこだわると栄養のバランスが偏ってしまうことがあります。
特に高齢の方の食事では、カロリーやタンパク質、カルシウム、食物繊維が不足しやすいので、意識的に取り入れることが大切です。

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被介護者が食べやすいもの・食べにくいもの

高齢の方には身体機能の衰えなどから食べやすいものと食べにくいものが出てきます。
食べやすいものと食べにくいもの、食べやすくするための工夫点を紹介します。

食べやすいもの

食べやすいものには以下のようなものがあります。

  • おかゆ状のもの
  • ゼリー状のもの
  • ミンチ状のもの

そのほかにも、バナナのように口の中でまとまりやすいものや、ポタージュスープやとろろ、ヨーグルトのように、ペースト状の食品も食べやすいとされます。

食べにくいもの

食べにくいものには以下のようなものがあります。

・噛み切りにくいもの
ごぼうや、たけのこのように硬くて繊維が多いものや、タコやイカのように弾力が強いものは、嚙み切りにくく、食べづらいです。

・むせやすいもの
水やお茶、すまし汁のようにサラサラしたものや、レモンのような酸味の強いものは、むせやすく誤嚥を起こしやすいです。

・喉に残りやすいもの
餅のように粘り気の強いもの、パンのようにパサパサしたもの、海苔のように薄いものは喉に残りやすく、つまりやすいので危険です。

そのほかにも、お茶漬けのように液体と固体が混ざっているものも口の中でまとまりにくく、食べにくい場合が多いです。

調理上のポイント

食べにくいものを食べやすくするためには、以下のようなポイントがあります。

・噛み切りにくいものの場合
すりおろす、隠し包丁を入れる、筋を切る、茹でてから使う、というように調理法を工夫することで、やわらかくなり噛み切りやすくなります。

・むせやすいもの、喉に残りやすいものの場合
とろみをつける、ゼリー状にする、水分を含ませる、という工夫で飲み込みやすくなり誤嚥を防げます。
片栗粉やゼラチンなどのとろみ剤、ヨーグルトのようなとろみのある食材をうまく利用すると良いです。

食べにくいものでも、少し工夫をすると食べやすくできるのでバランスの良い食事にするためにもさまざまな食材を取り入れることが大切です。

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一人で食事を摂ることが難しい場合も

身体機能が衰えると、一人で食事を摂ることが難しい場合も出てきます。
そのようなときに必要になる食事介護について解説をします。

食事介護とは

食事介護は、一人でうまく食事が摂れない方のためにサポートすることです。
食前、食事中、食後といった一連の食事環境のサポートを行います。

食事は生きるための栄養を摂取し、健康を維持するための基本となるものです。
介護を受ける方、一人一人に合わせた細やかなサポートが必要です。

食事前に注意すること

食事の前に注意することとして、以下のことがあげられます。

食事がしやすい環境作り

食事をしやすい環境作りが大切です。
例えば、食事に集中できるようにテレビを消す、シーンとした状態が苦手な方の場合はゆったりとした音楽をかけるというようなことです。

他のことに気をとられると誤嚥の危険性も高まります。
忘れてしまいがちな食事の環境作りですが食事に集中し、楽しんでもらうためにも大切なことです。

食事手順の把握

食事の手順を把握しておくことは、安心、安全に食事していただくためにも必要です。
姿勢や食べる順番が悪いと誤嚥や喉つまりを引き起こす原因にもなります。

どのような姿勢で、どのような順番で食べてもらえば良いのかを把握しておくことは安全な食事のためにも大切です。
また食事の手順がわかっていれば、介護者も落ち着いて介護することができます。

排泄の確認

食事の前に排泄を済ませておくことは、食事に集中してもらうために必要なことです。
食事中にトイレに行くには、食事を中断しなければなりません。

事前に排泄ができていないとトイレを我慢したり、逆に急いで食事を済まそうとしたりすることも起きます。
落ち着いて食事を摂ってもらうためにも排泄の確認は必ず行いましょう。

手や口腔が清潔かどうかを確認する

食事の前に手を清潔にすることは一般の方にも当てはまります。
風邪やウイルス対策のためにも、食事の前には手を清潔にする習慣をつけましょう。

口腔内を清潔に保つことは味覚を感じやすくしたり、唾液の分泌を促進するためにも大切です。

また口腔内に細菌が残っている状態で誤嚥すると、肺炎を発症するリスクが高まります。
特に、飲み込む力が弱まっている方には食事前に口腔内の清掃をすることが良いとされます。

身体に合わせた自助食器を用意する

食事をする方に合わせた、持ちやすい食器を用意することで食事が食べやすくなります。

自助食器を利用するとこぼしたり、落としたりするリスクも減り、怪我や火傷の防止にもつながります。
自分の力で、食事ができる環境を整えることも食事を楽しむために大切なことです。

食事介助について知りたい方は以下もお読みください。

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具体的な食事介護の方法


実際に食事を始める際の、具体的な介護の手順を紹介します。
食事を摂る場所によっても注意すべき点が違うので、それぞれの注意点も解説します。

食事の手順

食事の手順は以下の通りです。
当たり前に感じることばかりですが、どれも大切なことなので忘れないよう注意してください。

正しい姿勢を確保し、必要に応じてエプロンを着用する

誤嚥を防ぐためにも正しい姿勢の確保は大切です。
そして食べこぼしなどで衣服を汚さないように、エプロンを着用してもらいます。

介護者が隣に座る

介護者は、同じ目線で介護するために必ず横に座ります。
立ったままの食事介護は、誤嚥の原因にもなり危険です。

食事前に水分を摂る

食事前に水分を摂り口を湿らせておくと、飲み込みやすくなります。
また食事中にも水分補給をこまめに行い、口の中を潤すと良いです。

水分の多いものから食べてもらう

汁物など、水分の多いものから食べてもらいます。
水分の多い食べ物は乾燥したものよりも食べやすく、食事のウォーミングアップになります。

主食・副食・水分を交互に摂る

主食、副食、水分をバランスよく口に運びます。
一つのものが続くと飽きやすく、食が進まない原因にもなります。

食事を急がせない

口の中のものを飲み込んだことを確認してから、次を運びましょう。
食事を急かすと誤嚥につながる危険がありますし、食事が楽しくなくなる原因になってしまいます。

食事後の摂取量を確認する

食事が終わったら、摂取量を確認します。
摂取量を確認することは、健康状態や食の好みを把握するうえでも大切です。

口腔ケアを行う

食後は歯磨きや口をすすぐ、入れ歯を外すといった口腔ケアをします。
口の中を清潔にし、すっきりした状態で休んでもらいましょう。
口の中に食物が残った状態を放置すると、介護者が見ていないときに誤嚥をしてしまう可能性もありますので、食後の口腔ケアは必ず行いましょう。

テーブルで食事する場合

被介護者が自ら座る姿勢を保つことができるなら、椅子に座り家族と食事をすることが望ましいです。
家族とのコミュニケーションは食事を楽しくしますし、椅子に座り上半身を90度に保つことで食べ物がスムーズに食道に運ばれます。

椅子は、深く腰掛けた時に足がしっかり床につき膝が90度に曲がる高さが良いです。
また、テーブルの高さはテーブルに乗せた肘が90度に曲がるくらいが適切とされます。

車いすで食事する場合

車いすで食事をする方の場合、車いすのフットレストを下げ足が床につく状態にします。
必要に応じて背もたれにクッションなどを置き、身体を安定させると姿勢が摂りやすいです。

また、リクライニング車椅子の場合は本人に確認しながら無理のない角度に調節します。

ベットで食事する場合

ベットで食事をする場合は、本人の状態に合わせてリクライニングの角度を45〜75度くらい調節します。
腰はベットの折り目にしっかり合わせ、膝を軽く曲げます。

そして、首が後ろに反りすぎないように後頭部の後ろにクッションや枕を置いて調節します。

薬の使い方

高齢者の食事で重要な栄養素

様々な栄養素のイラスト

高齢者の食事は、健康維持に欠かせない要素です。
加齢による身体機能の低下や食事量の減少など、多くの問題が生じる可能性があります。

そこで重要となるのが、適切な栄養素の摂取です。
この章では、高齢者が特に意識して摂取すべき主要な栄養素と、それらを補うための食品選びについて解説します。

高齢者に必要な栄養素

高齢者が特に意識して摂取すべき栄養素は、タンパク質、ビタミン、カルシウムです。
タンパク質は、肉・魚・大豆製品・乳製品などに含まれ、高齢者が不足しがちな栄養素です。

ビタミンは、肌や免疫機能の維持、体調の調整に役立ちます。

カルシウムは骨を丈夫にするために重要で、これらの栄養素をバランス良く摂取することが、健康維持の鍵となります。

栄養素を補うための食品選び

栄養素を補うための食品選びは、高齢者の健康維持において重要な要素です。

タンパク質は肉や魚、大豆製品、乳製品から摂取できます。
ビタミンは体内で作られないものが多いため、新鮮な野菜や果物から摂取することが重要です。
カルシウムは乳製品や小魚、豆腐などから摂取できます。

これらの食品を日々の食事に取り入れることで、バランスの良い栄養摂取が可能となります。

介護中に注意すべき点とは?


被介護者に食事を楽しんでいただくためには以下のようなことも大切です。

食前の声掛け

食前の声かけは、食事をスムーズに進めるためにも大切です。
今から食事を始めるという意識を持ってもらう声掛けや、排泄を促す声掛け、体調を確認する声掛けを行います。

また、「今日のご飯は〇〇ですよ」と、献立を説明することは食欲の刺激にもつながります。
被介護者によっては視力や味覚、嗅覚などが衰え何を食べているのか理解できない方もいます。

食事に興味を持ってもらえるように、食事内容がイメージできるような声掛けをすると良いです。

食事中の声掛け

食事中の声掛けは、介護を受ける方の不安やストレスを減らすためにも効果的です。
人に食べさせてもらうことは、自分で食べる順番やペースを決められない、何を口に運ばれているかわからないという不安やストレスを感じることもあります。

何を食べたいか尋ねたり、口に運ぶものを告げたりする声掛けが安心して食事を摂ることにつながります。

一方で、声掛けのしすぎは食事のペースを乱すことや、食事への意識を削ぐことの原因になります。
介護を受ける方の様子を確認しながら、適切な声掛けをすることがポイントです。

本人のペースを見守る

食事のペースはそれぞれ違います。
同じ方の場合でも、その日の献立や体調、気分によって食が進まない日もあります。

その時のペースに合わせて食事を進めることが、食事の時間を楽しいものにしてくれます。

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介護食作りに迷ったら?


介護食を毎日用意することは、簡単にできることではありません。
介護食は栄養バランスを意識し、食べる方に合わせたかたさや大きさに調理する必要があり、美味しさやバリエーションも必要です。

手間がかかるので、毎日は作れないという方におすすめなサービスが介護食の宅配・配達サービスです。
介護食を家庭で作らなくても、バランスを考えた食事を提供してくれます。

また、一食ずつ小包装で届けてくれるのでレンジで温めるだけで食べることができます。

定期的に配達してくれるサービスや一日分から頼めるもの、一週間分から頼めるものとさまざまな種類があり、ご家庭の状況に合わせても選びやすいです。
介護食の宅配・配送サービスは、栄養士が監修しているものが多いので、質の面でも安心できます。

介護食について知りたい方は以下もお読みください。

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介護と食事のよくある質問

エプロンを付けた女性

Q: 介護での食事はどのように重要ですか?

A: 介護での食事は非常に重要です。
食事は、身体の健康を維持し、免疫力を高め、エネルギーを提供するための基本的な手段です。

特に高齢者や身体的に弱っている人々にとっては、栄養バランスの取れた食事は健康状態を改善し、生活の質を向上させるための重要な要素です。
また、食事の時間は社交の場ともなり、精神的な健康にも影響を与えます。

Q: 介護者が提供する食事にはどのような配慮が必要ですか?

A: 介護者が提供する食事には、受け取る人の健康状態、食事の嗜好、食物アレルギーや特定の食事制限などを考慮する必要があります。
また、嚥下困難や認知症などの問題を抱える人々に対しては、食事の形状や硬さ、食事の時間や環境などにも配慮が必要です。

Q: 高齢者の食事介護でよくある問題は何ですか?

A: 高齢者の食事介護でよくある問題は、嚥下困難、食欲不振、栄養不足などです。
これらの問題は、高齢者が適切な栄養を摂取するのを困難にし、健康状態を悪化させる可能性があります。

これらの問題に対処するためには、適切な食事の提供、栄養のバランスの取れた食事の提供、食事の時間や環境の調整などが必要です。

Q: 食事介護での栄養バランスの重要性は?

A: 食事介護での栄養バランスは非常に重要です。
適切な栄養バランスは、身体の各部位の機能を維持し、免疫力を高め、病気の予防に役立ちます。
特に高齢者にとっては、適切な栄養摂取は、筋力の維持、認知機能の保持、心血管疾患の予防などに重要です。

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介護と食事のまとめ

まとめ
ここまで介護に適した食事や、食事介護の注意点などを中心にお伝えしてきました。
記事のポイントをおさらいすると、以下の通りです。

  • 介護食には、刻み食、ソフト食、ミキサー食、ゼリー食という食事の形態がある
  • 被介護者の方にとって食べやすいものと食べにくいものを知り、調理の工夫をすることが大切
  • 食事介護を行う際には、食べやすい環境を整え、手順を把握した上で進めることが大切
  • 食事の介護は被介護者の不安を理解し、適切な声掛けをしながら行う

これらの情報が少しでも皆様のお役に立てれば幸いです。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。

監修者 メディカル・ケア・サービス

  • 認知症高齢者対応のグループホーム運営
  • 自立支援ケア
  • 学研グループと融合したメディア
  • 出版事業
  • 社名: メディカル・ケア・サービス株式会社
  • 設立: 1999年11月24日
  • 代表取締役社長: 山本 教雄
  • 本社: 〒330-6029埼玉県さいたま市中央区新都心11-2ランド·アクシス·タワー29F
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